பால் அப்பம்

1 சுண்டுப் பச்சை அரிசி, சிறிய வெள்ளை ரகம்

1/4 சுண்டுக்குச் சிறிது கூடிய இளநீர்

1/2 செ.மீ. தடிப்பமுள்ள கரை நீக்கப்பட்ட ஒரு துண்டு பாண்

குவித்து ஒரு தேக்கரண்டி சீனி

பெரிய பாதித் தேங்காய்

1 தே.க. உப்புத்தூள்

1/3 தே.க. அப்பச்சோடா

பச்சை அரிசியை நன்றாகக் கழுவி, 6-8 மணி நேரம் ஊறவிட்டு, தண்ணீரில்லாமல் வடித்து, பாண், சீனி, இளநீர் என்பவற்றுடன் பிளென்டர் (food blender) அல்லது ஆட்டுக்கல்லில் போட்டு, பட்டு ரவைபோன்ற சிறு குறுணிகள் இருக்கும்படி, சிறிது தொய்ந்த பதத்தில் அரைத்து வழித்து, ஒரு அளவான பானையில் போட்டு, ஐந்து நிமிடங்களாகுதல் நன்றாகப் பினைந்து, வெக்கை பிடிக்கக்கூடியதாக அணைந்த அடுப்பங்கரை, அல்லது மெல்லிய சூட்டில் அணைக்கப்பட்ட அவண் (oven) அல்லது இளஞ்சூடாகவுள்ள நீரினுள் வைத்து, 12 மணி நேரம் புளிக்கவிடவும். இளஞ்சூடு சற்று நேரமாகிலும் பிடிக்காவிட்டால் மா புளிக்கவேமாட்டாது.

மா புளித்தவுடன், தேங்காயைத் துருவி, சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் விட்டு இரண்டு தரம் பாலைப் பிழிந்து, தடித்த பாலாக 1/3 சுண்டுவரை எடுத்து வேறாக வைத்துக் கொள்க. மறுபடியும் சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் விட்டு 2-3 தரம் பிழிந்து, 3/4 சுண்டு வரையிலான பால் எடுத்து, மாவில் விட்டு, உப்பு, அப்பச்சோடா என்பவற்றையும் போட்டு, நன்றாகக் கரைத்துக்கொள்க.

பின்னர் ஒரு பழகிய அப்பத்தாச்சியை (seasoned pan) மிதமாக எரியும் அடுப்பின்மீது வைத்து, காய்ந்தவுடன், ஒரு துணிப் பொட்டணத்தை நல்லெண்ணையில் தொட்டு, தாச்சியின் உட்புறம் முழுவதிலும் இலேசாகத் தேய்த்துப் பூசி, 4 மேசைக்கரண்டியளவு மாவை ஒரு கரண்டியினால் அள்ளி வார்க்கவும். வார்த்தவுடன் தாச்சியைத் தூக்கி, சற்றுச் சரித்து, ஒருமுறை வட்டமாகச் சிலாவி விட்டு, மறுபடியும் அடுப்பில் வைத்து, வேறாக வைத்த தடித்த தேங்காய்ப்பாலில் 2 தேக்கரண்டியளவை நடுவில் பரவலாக விட்டு, ஒரு இறுக்கமான மூடியினால் மூடி வேகவிடவும். “சிலுசிலு” என்று மூடியிலிருந்து நீர் சொட்டும் சத்தம் கேட்டவுடன் திறந்து பார்த்து, வெந்த அப்பத்தை ஒரு தட்டகப்பையினால் எடுத்து. ஒரு பெரிய தாம்பாளத்தில் சுற்றிவர அடுக்கி வரவும். பால் அப்பிக்கொள்ளாதபடி, ஒன்றினது ஓரம் மரத்தின்மீது படியும்படி வைத்து, இன்னொரு தாம்பாளத்தினால்மூடி விடவும்.

குறிப்பு: ஒரு அப்பம் வேகுவதற்கு 2 ½-3 நிமிடங்கள் வரை செல்லும். செம்மையாகச் சுடப்பட்ட அப்பம் வாசனையாகவும், அழகாகவும் இருக்கும். இதன் ஓரம் மொறமொறப்பாகவும், பொன்னிறமாகவும் இருக்கும்; நடுவில் துவாரங்கள் விழுந்து, துவாரங்கள் தடித்த பாலில் தோய்ந்திருக்கும்.

கரைத்த மா அதிக தடிப்பாக இருந்தால், அப்பத்தின் ஓரம் மட்டை போலவும், நடுப்பாகம் கனமாகவும் இருக்கும். தண்ணீர் கூடிவிட்டால், ஓரம் உடைந்து மாவாகி விடுவதுடன், நடுப்பாகமும் களிபோல இருக்கும். எனவே, அப்பத்திற்கான மாவை அவதானமாகக் கரைத்தல் வேண்டும்.

அப்பச்சோடாவைக் கட்டுமட்டாகப் பாவித்தல் வேண்டும். கூடினால், அப்பம் மஞ்சள் நிறமடைவதுடன், ஒருவித வாடையும் வீசும். முதலில் இதனைக் கொஞ்சமாக போட்டுக் கரைத்து, ஒரு அப்பத்தைச் சுட்டுப் பார்த்துவிட்டு, பிறகு தேவைப்படி போட்டுக்கொள்க.

அப்பத்தை இளஞ்சூடாக, வெறுமனே, அல்லது கட்டைச்சம்பல், சீனிசம்பல், சம்பலுடன் பரிமாறலாம்.