பழமாக இருந்தாலும், காயாக இருந்தாலும் பறித்த 72 மணி நேரத்திற்குள் சாப்பிட்டு விடவேண்டும்.
காய்கறிகளை எப்படி சாப்பிட வேண்டும் தெரியுமா?
‘காலை டிபன்.. இரவு டின்னர் எல்லாவற்றிலும் எனக்கு சட்னி (Chutney) ரொம்ப முக்கியம்’ என்று, சட்டென்று சொல்லும் சட்னி பிரியர்கள் தென்னிந்தியாவில் மிக அதிகம். காரணம் இட்லி, தோசை, பொங்கல், உப்புமா, பழைய சாதம், சுடு சாதம், சப்பாத்தி போன்ற பலவிதமான உணவுகளுக்கு இது ‘பக்க உணவாக’ (Side dish) பக்காவாக கைகொடுக்கும்.
நாக்கில் தடவி, சுவையுடன் நக்கிச் சாப்பிடுவதை இந்தியில் ‘சாட்னி’ (Chattni) என்று அழைப்பார்களாம். “ஊறுகாய்களையும், குழம்பு வகைகளையும் சாப்பிட்டு அலுத்துப்போய்விட்டதா? இதோ, புதிதாக வந்திருக்கிறது, அசல் இந்திய சுவையிலுள்ள ‘கிரீன் லேபிள் இந்தியன் மாங்காய் சட்னி’ (Green Label Indian Mango CHUTNEY ). இதனை ருசித்துப் பாருங்கள்” என்று அந்தக் காலத்திலேயே இங்கிலாந்தில் மளிகைக்கடைகளில் சட்னிக்கு விளம்பரம் கொடுக்கப்பட்டிருக்கிறது. அதனால் உலகிலுள்ள பழங்கால உணவுப்பொருட்களின் பட்டியலில் சட்னியும் இணைந்து சரித்திரம் படைத்திருக்கிறது.
நூற்றுக்கணக்கான சட்னி வகைகள் உலகம் முழுவதும் பழக்கத்தில் இருந்தாலும், இந்தியாவில் 50 வகையான சட்னிகள் பிரபலமாக இருக்கின்றன. ஆனாலும் கைதேர்ந்த அம்மாக்கள் எந்த உணவுப் பொருளைக்கொண்டும் சட்னி தயாரித்துவிடும் சாதுரியம் நிறைந்தவர்களாக இருக்கிறார்கள்.
இந்த சட்னியில் இருக்கும் சிறப்பு என்னவென்றால் இது இயற்கை உணவு. வறுக்கும் போதும், பொரிக்கும்போதும், அவிக்கும்போதும் ஆவி மூலம் சத்து வெளியேறும் இழப்பு, சட்னிக்கு இல்லை. அதனால் சுவையோடு ஆரோக்கியத்தையும் சட்னி தருகிறது.
சிவப்பு மற்றும் பச்சை நிறத்திலுள்ள குடைமிளகாயில் வைட்டமின் ‘சி’ அதிக அளவில் இருக்கிறது. ஆனால் உஷ்ணம் அதாவது வெப்பம் மிகச் சுலபமாக வைட்டமின் ‘சி’ யை பாதிக்கும். அதனால் குடைமிளகாயை பச்சையாக சாப்பிட்டால் முழுசத்தும் கிடைக்கும். வேகவைத்து சாப்பிட்டால் பாதிக்கு பாதி சத்துதான் கிடைக்கும்.
சில காய்கறிகளை வேகவைக்கும்போது அதிலுள்ள என்ஸைம் சத்துக்கள் செயலிழந்து போய்விடுகின்றன. அப்படியே பச்சையாக சாப்பிடும்போது, அந்த என்ஸைம் சத்துக்கள் முழுவதும் உடலுக்குக் கிடைக்கும். தக் காளிக்கு சிவப்பு நிறத்தைக் கொடுக்கக்கூடிய ‘லைக்கோபென்’ (Lycopene ) என்கிற நிறமிப் பொருளுக்கு கேன்சரைத் தடுக்கக்கூடிய சக்தி உள்ளது. ஆனால் பச்சை தக்காளியை அப்படியே சாப்பிடுவதைவிட, வேகவைத்து சாப்பிடும்போது ‘லைக்கோபென்’ சத்துப்பொருள் அதிகமாக நமக்குக் கிடைக்கிறது.
‘ப்ராக்கோலி’ என்ற காய்கறியில் ‘ஸல்போராபேன்’ (Sulforaphane) என்ற சத்துப்பொருள் இருக்கிறது. இந்தப் பொருள் வயிற்றில் ஏற்படும் புற்றுநோய் செல்களை அதிகமாக பரவவிடாமல் தடுக்கும் சக்தி கொண்டது. ஆனால் ப்ராக்கோலியை வேகவைக்கும்போது, மேற் கூறிய கேன்சர் தடுப்புப்பொருள் வீணாகி விடுகிறது. அதனால் ப்ராக்கோலியை சுத்தமாக வெந்நீரில் கழுவி, உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து, பச்சையாக சாப்பிடுவது நல்லது.
கேரட்டை பச்சையாக சாப்பிடுவதைவிட, சமைத்து சாப்பிடும்போது, அதிலுள்ள பீட்டா கரோட்டின் (Beta Carotene) சத்து அதிகமாக நமக்கு கிடைக்கும்.
பசலைக்கீரையில் (Spinach) கால்சியம், மக்னீசியம், மாங்கனீசு, வைட்டமின் A, வைட்டமின் C போன்ற பல சத்துப்பொருட்கள் இருக்கின்றன. உடல் வளர்ச்சிக்கும், எலும்பு வளர்ச்சிக்கும், நோய் எதிர்ப்புச் சக்திக்கும் பசலைக்கீரை சிறந்த உணவு. பசலைக் கீரையை வேகவைத்து சாப்பிடும்போது, அதிலிருக்கும் சத்துக்களின் அளவு குறைந்துவிடுகிறது. அப்படியே பச்சையாக சாப்பிட்டால் அதிக சத்து கிடைக்கும்.
முட்டைகோஸில் (Cabbage ) அளவுக்கதிகமாக வைட்டமின் C சத்தும், வைட்டமின் B சத்தும் இருக்கின்றது. மேலும் பீட்டா கரோட்டின், லூட்டின் போன்ற நோய் எதிர்ப்புச் சக்திப் பொருட்களும் இருக்கின்றன. வைட்டமின் C சத்துள்ள காய்கறிகளை தண்ணீரில் வேகவைத்தாலே வைட்டமின் ‘சி ‘ சத்து கரைந்து வீணாகப் போய்விடும். ஆனால் முட்டைகோசைப் பொறுத்தவரை சமைத்து சாப்பிடுவதுதான் நல்லது.
சில காய்கறிகளை மண்ணிலிருந்து பிடுங்கி வெளியே எடுத்தவுடனேயே சுத்தப்படுத்தி சாப்பிட்டுவிடவேண்டும். மண்ணிலிருந்து அந்த காய்கறிச் செடியைப் பிடுங்கிய வுடனேயே, அந்தக் காய்கறிச் செடிக்கு சத்துக்கள் கிடைப்பது நிறுத்தப்பட்டு விடுகிறது. எனவே, முடிந்த அளவு சீக்கிரம் சாப்பிட்டால் மட்டுமே அந்த சத்து நமக்கு கிடைக்கும். இது சில வகை பழங்களுக்கும் பொருந்தும்.
இப்போது வெளிநாட்டு பழங்கள் பெருமளவு இந்தியாவில் விற்பனையாகின்றன. அதனை பலரும் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். ஆனால் அவை விளைந்த நாட்டில் இருந்து இங்கு வந்து சேர பலநாட்கள் ஆகிவிடுகின்றன. பொதுவாக பழங்களின் தத்துவம் என்னவென்றால், அந்த நாட்டு மக்களுக்காக, அந்தந்த நாடுகளில் விளைகின்றன.
அவைகளை குறிப்பிட்ட காலத்திற்குள் அந்தந்த நாட்டு மக்களே சாப்பிட்டுவிடவேண்டும். அந்த வகையில் பார்த்தால் நமது உடல் நலத்திற்கு நமது நாட்டு பழங்களே ஏற்றது. பழமாக இருந்தாலும், காயாக இருந்தாலும் பறித்த 72 மணி நேரத்திற்குள் சாப்பிட்டு விடவேண்டும்.
வெங்காயம், பூண்டு போன்றவற்றை சிறுதுண்டுகளாக வெட்டும்போது ‘அலினேஸ்’ என்கிற என்சைம் வெளியாகிறது. இந்த என்சைம் நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியை கூட்டும் சக்தி உடையது. அதனால் இவைகளை வெட்டாமலே பயன்படுத்தப்பாருங்கள்! 
